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- Pubblicato: 14 Maggio 2020
Protocollo di sicurezza
per l’esercizio delle attività di ristorazione
1. Premessa.
Le misure per il contrasto e il contenimento della diffusione del virus Covid-19 negli ambienti
di lavoro e nella collettività si conformano alle seguenti fonti normative:
a) D.L. 25 marzo 2020 n. 19 “Misure urgenti per fronteggiare epidemiologica da COVID-
19”;
b) “Protocollo condiviso di regolazione delle misure per il contrasto e il contenimento della
diffusione del virus Covid-19 negli ambienti di lavoro” sottoscritto il 14 marzo 2020 e
integrato e modificato il 24 aprile 2020 (ora, Allegato 6 del D.P.C.M. 26 aprile 2020);
c) D.P.C.M. 26 aprile 2020;
d) “Documento tecnico sulla possibile rimodulazione delle misure di contenimento del con-
tagio da SARS-CoV-2 nei luoghi di lavoro e strategie di prevenzione” Verbale n. 49 ap-
provato dal Comitato Tecnico Scientifico istituito presso il Dipartimento della Protezio-
ne Civile, approvato in data 9 aprile 2020;
e) Circolare del Ministero della Salute, n. 0014915-29/04/2020-DGPRE-DGPRE-P del 29
aprile 2020.
Le misure di contenimento e di sicurezza anti-contagio sanciti dal D.L. n. 19 del 25 marzo
2020 e dall’Allegato 6 del D.P.C.M. 26 aprile 2020, rappresentano un obbligo per i datori di lavoro
delle attività produttive e professionali (inclusi lavoratori autonomi) al fine di garantire il conteni-
mento della diffusione del virus COVID-19 negli ambienti di lavoro.
Tali misure si applicano in aggiunto a quelle già vigenti in materia di tutela della salute e sicu-
rezza dei lavoratori (in primis, il D.Lgs. n. 81/2008 e s.m.i.) e alle procedure/requisiti igienico-
sanitari richiesti dalle specifiche normative di settore. È, quindi, necessario che l’adozione delle mi-
sure di contenimento contro la diffusione del virus COVID-19 segua un approccio integrato, a ga-
ranzia della massima tutela sia dal rischio di contagio da nuovo coronavirus (utenti e lavoratori) sia
dai rischi professionali (lavoratori).
A tal fine, è essenziale il coordinamento tra il Comitato (previsto dal punto 13 del Protocollo
del 24 aprile 2020) ed il Servizio di Prevenzione e Protezione aziendale (ove presente ai sensi del
D.Lgs. n. 81/2008), le cui figure possono anche coincidere. Le disposizioni che seguono, hanno lo
scopo di fornire ulteriori indicazioni per l’applicazione delle misure anti-contagio nelle attività di
ristorazione, le quali, come è noto, già nell’ordinarietà devono rispettare obbligatoriamente sia spe-
cifiche norme di igiene e di igiene degli alimenti, nonché procedure ad hoc (ad esempio, HACCP).
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2. Misure organizzative, di prevenzione e protezione nel servizio di ristora-
zione.
L’attuale normativa sull’organizzazione dei locali addetti alla ristorazione non prevede norme
specifiche sul distanziamento ma indicazioni molto flessibili, fino a uno spazio di superficie per
cliente seduto pari ad 1,00 metro quadrato, con eventuali specifiche disposizioni regionali.
Ne deriva che la questione del distanziamento sociale assume un aspetto di grande complessi-
tà, anche in considerazione che non è evidentemente possibile, durante il servizio, l’uso di masche-
rine da parte dei clienti e che lo stazionamento protratto possa anche contaminare, in caso di sogget-
ti infetti da SARS-COV-2, superfici come, ad esempio, stoviglie e posate.
Altro aspetto di rilievo è il ricambio di aria naturale e la ventilazione dei locali confinati anche
in relazione ai servizi igienici spesso privi di possibilità di areazione naturale.
Le misure organizzative relative a gestione spazi e procedure come quelle di igiene individua-
le delle mani e degli ambienti sono quindi estremamente importanti.
Andrebbero, in primo luogo e soprattutto in una prima fase, favorite soprattutto soluzioni che
privilegino l’uso di spazi all’aperto rispetto ai locali chiusi, anche attraverso soluzioni di sistema
che favoriscano queste modalità.
Il layout dei locali di ristorazione andrebbe quindi rivisto con una rimodulazione dei tavoli e
dei posti a sedere, garantendo il distanziamento fra i tavoli – anche in considerazione dello spazio di
movimento del personale – non inferiore ad un metro e garantendo comunque tra i clienti durante il
pasto (che necessariamente avviene senza mascherina), una distanza in grado di evitare la trasmis-
sione di droplets e per contatto tra persone, anche inclusa la trasmissione indiretta tramite stoviglie,
posaterie, etc.; anche mediante specifiche misure di contenimento e mitigazione.
Le sedute dovranno essere disposte in maniera da garantire un distanziamento fra i clienti
adeguato, anche per le motivazioni in precedenza riportate e tenendo presente che non è possibile
predeterminare l’appartenenza a nuclei in coabitazione.
In ogni caso, va definito un limite massimo di capienza predeterminato, prevedendo uno spa-
zio che di norma dovrebbe essere non inferiore a due metri quadrati per ciascun cliente, fatto salvo
la possibilità di adozioni di misure organizzative come, ad esempio, le barriere divisorie.
La turnazione nel servizio in maniera innovativa e con prenotazione preferibilmente obbliga-
toria può essere uno strumento organizzativo utile anche al fine della sostenibilità e della preven-
zione di assembramenti di persone in attesa fuori dal locale.
Inoltre, devono essere eliminate le modalità di servizio a buffet o similari. Al fine di mitigare i
rischi connessi con il contatto da superfici vanno introdotte soluzioni innovative, come di seguito
rappresentate.
È opportuno utilizzare format di presentazione del menù alternativi rispetto ai tradizionali (ad
esempio menù scritti su lavagne, consultabili via app e siti, menù del giorno stampati su fogli mo-
nouso).
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I clienti dovranno indossare la mascherina in attività propedeutiche o successive al pasto al
tavolo (ad esempio, pagamento cassa, spostamenti, utilizzo servizi igienici, etc.).
È opportuno privilegiare i pagamenti elettronici con contactless e possibilità di barriere sepa-
ratorie nella zona cassa, ove sia necessaria.
È necessario rendere disponibili prodotti igienizzanti per clienti e personale anche in più punti
in sala e, in particolare, per l’accesso ai servizi igienici che dovranno essere igienizzati frequente-
mente.
Al termine di ogni servizio al tavolo andranno previste tutte le consuete misure di igienizza-
zione, rispetto alle superfici evitando il più possibile utensili e contenitori riutilizzabili se non igie-
nizzati (ad esempio, saliere, oliere, acetiere, etc.).
3. Misure specifiche per i lavoratori.
In coerenza con quanto riportato nel Protocollo Condiviso del 24 aprile e richiamato dal
D.P.C.M. del 26 aprile nonché nel Documento tecnico sulla possibile rimodulazione delle misure di
contenimento del contagio da SARS-COV-2 nei luoghi di lavoro e strategie di prevenzione in tema
di specifiche misure organizzative, di prevenzione e protezione nonché di sorveglianza sanitaria,
ove prevista, di seguito si riportano alcune indicazioni per i lavoratori.
In considerazione della tipologia di attività che prevede la presenza di personale addetto alle
cucine e di personale addetto al servizio ai tavoli, oltre a quello dedicato ad attività amministrative
se presente, è opportuno, oltre ad un’informazione di carattere generale sul rischio da SARS-CoV-2,
impartire altresì un’informativa più mirata, anche in collaborazione con le figure della prevenzione
di cui al D.Lgs. n. 81/2008 e s.m.i. con particolare riferimento a specifiche norme igieniche da ri-
spettare nonché all’utilizzo dei dispositivi di protezione individuale, ove previsti, anche per quanto
concerne la vestizione/svestizione.
In particolare, per il personale di cucina, in condivisione di spazi confinati:
deve essere indossata la mascherina chirurgica;
dovranno essere utilizzati, altresì, guanti in nitrile in tutte le attività in cui ciò sia possibi-
le.
Per il personale addetto al servizio ai tavoli è necessario l’uso della mascherina chirurgica per
tutto il turno di lavoro e ove possibile, l’utilizzo dei guanti in nitrile; questi ultimi sono comunque
sempre da utilizzare durante le attività di igienizzazione poste in essere al termine di ogni servizio al
tavolo.
Deve essere, comunque, ribadita la necessità di una corretta e frequente igiene delle mani, an-
che attraverso la messa a disposizione in punti facilmente accessibili dei locali di appositi dispenser
con soluzione idroalcolica.
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Per quanto concerne il personale eventualmente dedicato ad attività amministrative, in pre-
senza di spazi comuni con impossibilità di mantenimento del distanziamento di un metro, è necessa-
rio indossare la mascherina chirurgica; allo stesso modo, il personale addetto alla cassa dovrà indos-
sare la mascherina chirurgica prevedendo, altresì, barriere di separazione (ad esempio, separatore in
plexiglass).
Dovrà essere posta una particolare attenzione ai locali spogliatoi ed ai servizi igienici. In par-
ticolare, si dovrà prevedere un’adeguata attività di pulizia degli stessi.
L’areazione dei locali è di particolare importanza favorendo sempre ove possibile il ricambio
di aria naturale tramite porte e finestre. Relativamente agli impianti di condizionamento si rimanda
alle specifiche indicazione del documento Rapporto ISS COVID-19 n. 5 del 21 aprile 2020.
4. La gestione degli spazi comuni in cucina, negli spogliatoi, nelle aree fu-
matori, nella sala ristorante e nel bar.
Il primo criterio di protezione dal Covid-19 è il distanziamento interpersonale (tra lavoratori,
tra lavoratori e clienti) trova difficile applicazione nel settore della ristorazione.
Pertanto il rispetto del distanziamento sociale può raggiungersi solo attraverso una rimodula-
zione della capienza, degli spazi, dell’organizzazione del lavoro e degli orari di accesso e apertura.
Nello specifico:
spazi comuni frequentati da soli lavoratori (cucina, dispensa, spogliatoio, bagno
addetti, etc.): bisogna organizzare le attività in modo da garantire un utilizzo differito
degli spazi e regolamentare l’accesso dei lavoratori agli spazi comuni (es. spogliatoio);
spazi comuni frequentati da lavoratori e clienti: bisogna distribuire i tavoli assicuran-
do la distanza di almeno un metro tra i commensali di tavoli vicini. È consentita la dero-
ga per i conviventi. Nel caso di due o più persone non conviventi devono essere garantite
le distanze di un metro seduta seduta ed un metro fronte fronte o in alternativa mediante
l’utilizzo di pannelli di separazione (ad esempio, in plexiglas). Bisogna l’adozione di
menu e carta dei vini digitali (gestiti solo dal personale e non dato nelle mani del cliente
fatto salvo l’immediata igienizzazione del dispositivo post uso) per limitare sia il contat-
to con i materiali sia quello tra clienti e lavoratori. In alternativa disporre menu su lava-
gne/tabelle ben visibili in vari punti del locale per evitare assembramenti o disporre me-
nu plastificati per consentirne l’igienizzazione dopo ogni uso.
5. La gestione del servizio di ristorazione.
Si devono adottare le seguenti adeguate soluzioni organizzative per evitare assembramenti di
clienti all’ingresso dell’esercizio e all’interno della sala ristorante:
si deve prevedere, ove possibile, una separazione degli accessi di entrata e di uscita;
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deve essere previsto obbligatoriamente il sistema di prenotazione telefonica e digitale;
ci si deve dotare direttamente i tavoli dei condimenti necessari (salse, condimenti etc., in
confezioni monodose);
all’ingresso devono essere posizionati dispenser con gel igienizzanti per la pulizia delle
mani dei clienti;
non è disponibile l’uso del guardaroba;
gli avventori possono continuare ad essere accompagnati al tavolo nel rispetto delle di-
stanze interpersonali;
i bagni a disposizione dei clienti devono essere dotati di prodotti igienizzanti per il lavag-
gio delle mani e riportano dépliant con le raccomandazioni delle Autorità sanitarie;
l’accesso ai servizi igienici deve avvenire avvenire evitando assembramenti pertanto è ne-
cessario limitare la presenza di più persone nei servizi igienici con avvisi ben visibili
(poster/locandine);
si consiglia l’adozione di menu digitali su dispositivi dei clienti od, in alternativa, si deve
procedere alla igienizzazione dei menu dopo ogni uso;
il personale di sala deve essere dotato di dispositivi di protezione individuale (mascherine
o altri dispositivi idonei) e mantiene, nei limiti del possibile, la distanza interpersonale di
un metro;
gli oggetti utilizzati per un servizio (cestino del pane, prodotti per il condimento, zucche-
riera monodose, etc.) non possono essere messi a disposizione di nuovi clienti senza
adeguata igienizzazione. È, altresì, possibile che l’esercente adotti soluzioni alternative
quali prodotti monouso, etc.;
possono essere messi a disposizione degli avventori appositi cestini per poter buttare i di-
spositivi di protezione individuale, nonché altri rifiuti biologici (ad esempio, fazzoletti);
i tavoli devono essere distribuiti assicurando il distanziamento di un metro l’uno dall’altro
e, a tal fine, ciascuna azienda può adottare le soluzioni più adeguate al proprio layout;
ai clienti che richiedono espressamente un distanziamento interpersonale anche nel proprio
tavolo, questo viene assicurato con l’adozione delle distanze un metro seduta seduta e un
metro fronte/fronte o in alternativa mediante l’utilizzo di pannelli di separazione (ad
esempio, in plexiglas);
si favoriscono sistemi digitali di pagamento direttamente dal tavolo. In ogni caso, alla cas-
sa è posizionata adeguata segnaletica orizzontale per il distanziamento e di protezione;
piatti, bicchieri, posate e simili devono essere lavati in lavastoviglie a temperatura ade-
guata, in modo che possano essere disinfettati, inclusi gli oggetti che non sono stati uti-
lizzati dai clienti in quanto potrebbero essere entrati in contatto con le mani degli stessi.
Spetta all’esercente verificare le temperature di lavaggio, così come il corretto dosaggio
di detergenti e disinfettanti chimici utilizzati nella lavastoviglie. Se, per qualsiasi ragione,
il lavaggio automatico non fosse possibile, nell’eseguire quello manuale si consiglia di
utilizzare le procedure standard con lavaggio, disinfezione e risciacquo, usando il mas-
simo livello di precauzione, asciugando le stoviglie con tovaglioli di carta monouso;
tovaglie, tovaglioli e altri tessuti per la tavola devono essere messi in specifici sacchi per la
lavanderia e il lavaggio deve assicurare la rimozione di agenti patogeni;
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ciascun tavolo è servito possibilmente dallo stesso addetto (o più addetti secondo il n. di
clienti al tavolo) per la durata dell’intero servizio. Se lo stesso operatore svolge frequen-
temente in tempi diversi tutte le operazioni, spostandosi continuamente fra diverse po-
stazioni di lavoro, si favorisce la diffusione di eventuali agenti patogeni con possibilità
di contaminazioni. Pertanto, l’igiene, l’educazione del personale ed il controllo della
contaminazione crociata sono tra i fattori più importanti nel condizionare la salubrità sia
delle produzioni che degli ambienti di lavoro.
6. La gestione del servizio bar.
Si devono adottare le seguenti adeguate soluzioni organizzative per evitare assembramenti di
clienti all’ingresso dell’esercizio e all’interno del bar:
si devono adottare sistemi di contingentamento degli ingressi volti a evitare assembramen-
ti;
si devono disporre, ove possibile, la separazione degli accessi di entrata e di uscita;
all’ingresso devono essere posizionati dispenser con gel igienizzanti per la pulizia delle
mani dei clienti;
si deve evitare l’uso di appendiabiti comuni;
il servizio al banco deve assicurare il distanziamento interpersonale di un metro;
davanti al banco e alla cassa deve essere posizionata idonea segnaletica orizzontale per
favorire il distanziamento interpersonale;
deve essere adottato un modello di servizio che favorisce la riduzione degli spostamenti
della clientela all’interno dell’esercizio;
l’accesso ai servizi igienici deve avvenire evitando assembramenti;
i bagni a disposizione dei clienti sono dotati di prodotti igienizzanti per il lavaggio delle
mani e riportano dépliant con le raccomandazioni delle autorità sanitarie;
il personale è dotato di dispositivi di protezione individuale (mascherine) e mantiene, nei
limiti del possibile, la distanza interpersonale di un metro;
sul banco è bene favorire la messa a disposizione di prodotti monouso;
si favoriscono sistemi digitali di pagamento;
si devono predisporre barriere fisiche (ad esempio, barriere in plexiglas) nelle zone dove
vi è una maggiore interazione con il pubblico (ad esempio, in prossimità dei registratori
di cassa);
si incentiva l’uso del take away e del delivery;
piatti, bicchieri, posate e simili devono essere lavati in lavastoviglie a temperatura adegua-
ta, in modo che possano essere disinfettati, inclusi gli oggetti che non sono stati utilizzati
dai clienti in quanto potrebbero essere entrati in contatto con le mani degli stessi. Spetta
all’esercente verificare le temperature di lavaggio, così come il corretto dosaggio di de-
tergenti e disinfettanti chimici utilizzati nella lavastoviglie. Se, per qualsiasi ragione, il
lavaggio automatico non fosse possibile, nell’eseguire quello manuale si consiglia di uti
lizzare le procedure standard con lavaggio, disinfezione e risciacquo, usando il massimo
livello di precauzione, asciugando le stoviglie con tovaglioli di carta monouso;
tovaglie, tovaglioli e altri tessuti per la tavola devono essere messi in sacchi per la lavande-
ria specifici e il lavaggio deve assicurare la rimozione di agenti patogeni.
7. La gestione degli spazi aperti.
Si devono adottare le seguenti adeguate soluzioni organizzative per evitare assembramenti di
clienti nella gestione di spazi aperti:
le procedure adottate negli ambienti interni devono essere applicate anche negli spazi
esterni;
si deve prestare attenzione al distanziamento tra i tavoli;
si deve assicurare una corretta pulizia tavoli dopo l’utilizzo da parte dei clienti;
vi deve essere una adeguata gestione degli ingressi e delle uscite;
vi deve essere la delimitazione degli spazi.
8. La gestione del catering e del banqueting.
Si devono adottare le seguenti adeguate soluzioni organizzative per evitare assembramenti di
clienti nella gestione del catering e del banqueting.
In particolare:
in presenza di catering o banqueting congressuale in sedi esterne, bisogna:
◦ rimodulare gli spazi a cura delle sedi esterne prescelte rispetto al numero dei parteci-
panti, per assicurare il rispetto della distanza interpersonale;
◦ dotare il personale con dispositivi di protezione individuale, qualora non sia possibi-
le la distanza interpersonale di un metro;
◦ dotarsi di prodotti igienizzanti per la pulizia delle mani;
◦ utilizzare, ove possibile, materiale monouso (bio e compostabile);
◦ sanificare il materiale utilizzato per la produzione ed il servizio attraverso lavaggio,
asciugatura a vapore e in aggiunta utilizzo di prodotti sanificazione;
◦ usare mezzi di trasporto dedicati esclusivamente al trasporto alimenti e altri esclusi-
vamente al trasporto del materiale di ritorno da sanificare. Il camion frigorifero potrà
trasportare i contenitori del cibo al rientro dal servizio e verrà in tal caso igienizzato
successivamente.
in presenza di servizio a buffet standing congressuale, bisogna:
◦ favorire il servizio di take-away (il cameriere compone un box, coffe box e lunch-
box con la scelta del cliente) per il consumo in apposta area attrezzata;
◦ prevedere buffet, prima del consumo, protetti da schermi o teli trasparenti;
◦ dotarsi di tendiflex e sistemi di segnalazione delle distanze interpersonali da predi-
sporre a cura delle sedi ospitanti;
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◦ usare pinze, cucchiai, mestoli e altri utensili a disposizione degli ospiti, che devono
essere sostituiti con frequenza e lasciati in contenitori separati, al fine di evitare il più
possibile il contatto diretto tra le mani degli ospiti e il cibo;
◦ creare percorsi divisi per accesso ed uscita alle aree buffet ideati e predisposti a cura
delle sedi ospitanti;
◦ non effettuare il servizio a giro braccio;
in presenza di servizio al tavolo, bisogna:
◦ distanziare di un metro tra tavoli per garantire la distanza interpersonale;
◦ svolgere il servizio esclusivamente al piatto (no vassoi);
◦ svolgere il servizio esclusivamente al tavolo e, quindi, non prevedere aperitivi.
