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- Pubblicato: 14 Maggio 2020
Protocollo di sicurezza
per l’esercizio delle attività di produzione, commercializzazione e
somministrazione di alimenti.
1. Premessa.
Le misure per il contrasto e il contenimento della diffusione del virus Covid-19 negli ambienti
di lavoro e nella collettività si conformano alle seguenti fonti normative:
a) D.L. 25 marzo 2020 n. 19 “Misure urgenti per fronteggiare epidemiologica da COVID-
19”;
b) “Protocollo condiviso di regolazione delle misure per il contrasto e il contenimento della
diffusione del virus Covid-19 negli ambienti di lavoro” sottoscritto il 14 marzo 2020 e
integrato e modificato il 24 aprile 2020 (ora, Allegato 6 del D.P.C.M. 26 aprile 2020);
c) D.P.C.M. 26 aprile 2020;
d) “Documento tecnico sulla possibile rimodulazione delle misure di contenimento del con-
tagio da SARS-CoV-2 nei luoghi di lavoro e strategie di prevenzione” Verbale n. 49 ap-
provato dal Comitato Tecnico Scientifico istituito presso il Dipartimento della Protezio-
ne Civile, approvato in data 9 aprile 2020;
e) Circolare del Ministero della Salute, n. 0014915-29/04/2020-DGPRE-DGPRE-P del 29
aprile 2020.
Le misure di contenimento e di sicurezza anti-contagio sanciti dal D.L. n. 19 del 25 marzo
2020 e dall’Allegato 6 del D.P.C.M. 26 aprile 2020, rappresentano un obbligo per i datori di lavoro
delle attività produttive e professionali (inclusi lavoratori autonomi) al fine di garantire il conteni-
mento della diffusione del virus COVID-19 negli ambienti di lavoro.
Tali misure si applicano in aggiunto a quelle già vigenti in materia di tutela della salute e sicu-
rezza dei lavoratori (in primis, il D.Lgs. n. 81/2008 e s.m.i.) e alle procedure/requisiti igienico-
sanitari richiesti dalle specifiche normative di settore. È quindi necessario che l’adozione delle mi-
sure di contenimento contro la diffusione del virus COVID-19 segua un approccio integrato, a ga-
ranzia della massima tutela sia dal rischio di contagio da nuovo coronavirus (utenti e lavoratori) sia
dai rischi professionali (lavoratori).
A tal fine, è essenziale il coordinamento tra il Comitato (previsto dal punto 13 del Protocollo
del 24 aprile 2020) ed il Servizio di Prevenzione e Protezione aziendale (ove presente ai sensi del
D.Lgs. n. 81/2008), le cui figure possono anche coincidere. Le disposizioni che seguono, hanno lo
scopo di fornire ulteriori indicazioni per l’applicazione delle misure anti-contagio nelle attività di
produzione, commercializzazione e somministrazione di alimenti.
Al fine di garantire la sicurezza degli alimenti, gli operatori del settore alimentare devono as-
sicurare la piena e costante adesione alle pratiche igieniche ed alle procedure di pulizia e disinfezio-
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ne, così come prescritto dalla normativa e come definito nei manuali di buona prassi igienica di set-
tore (GHP) e nei piani HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) aziendali.
Si ricorda che le buone pratiche igieniche (Good Hygiene Practices, GHP) rappresentano un
elemento fondamentale per la prevenzione della dispersione del SARS CoV-2 negli ambienti di
produzione, trasformazione e commercializzazione e somministrazione degli alimenti.
Di conseguenza,è necessario rafforzare ed integrare siffatte pratiche che sono già ben detta-
gliate nei piani di autocontrollo presenti in ogni stabilimento di produzione, commercializzazione e
distribuzione di alimenti.
Infine, si ricorda il rispetto di quanto previsto dal Rapporto ISS COVID 19, n.17/2020 “Indi-
cazioni sull’igiene degli alimenti durante l’epidemia da virus SARS-CoV-2”.
2. Gli obblighi di autocontrollo.
Le microimprese alimentari che non svolgono alcuna attività di preparazione, produzione o
trasformazione di prodotti alimentari, oppure che svolgono semplici operazioni di preparazione de-
gli alimenti o in cui la manipolazione degli alimenti segue procedure consolidate, devono predispor-
re e realizzare specifiche basate sull’applicazione di misure igieniche di base (c.d. prerequisiti).
Invece, tutti gli altri operatori del settore alimentare, riconosciuti e/o registrati ai sensi dei Re-
golamenti (CE) n. 852/2004 e 853/2004, i quali non sono ricompresi nelle microimprese, devono
implementare nel loro sistema di autocontrollo, oltre ai prerequisiti, anche un sistema HACCP.
I prerequisiti comprendono, fra l’altro:
i requisiti infrastrutturali ;
le attrezzature;
la manutenzione;
i requisiti delle materie prime e la qualificazione dei fornitori;
la corretta manipolazione dell’alimento (incluso il confezionamento ed il trasporto);
l’igiene delle lavorazioni;
la gestione dei rifiuti e corretta gestione degli scarti di lavorazione;
il controllo degli infestanti;
le procedure igieniche (pulizia e disinfezione);
la qualità dell’acqua (con particolare riferimento alla modalità di approvvigionamento
idrico);
il controllo delle temperature ed il mantenimento della catena del freddo;
l’igiene del personale, prevedendo:
◦ un piano di igiene del personale articolato in igiene dell’abbigliamento;
◦ i sistemi di lavaggio delle mani;
◦ le norme comportamentali per il personale;
la salute del personale;
la formazione del personale che preveda:
◦ la partecipazione con verifica dell’apprendimento a corsi interni/esterni all’azienda;
◦ l’addestramento con un adeguato affiancamento;
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3. L’informazione.
L’operatore del settore alimentare è il primo responsabile degli alimenti da lui importati, pro-
dotti, commercializzati, somministrati e deve garantire l’informazione sulle regole di accesso e
comportamento in ogni azienda alimentare.
Inoltre, nella sua qualità di datore di lavoro, d’operatore del settore alimentare deve informare
(ricorrendo alle le modalità che risultano più idonee ed efficaci) tutti i lavoratori, ma anche i forni-
tori, i clienti, i consumatori, le autorità competenti per i controlli ufficiali, relativamente alle dispo-
sizioni vigenti, in merito al contenimento della diffusione del Covid-19 (ad esempio, consegnando
e/o affiggendo all’ingresso e nei luoghi maggiormente visibili dei locali aziendali, appositi avvisi
informativi, o specifica cartellonistica che descriva graficamente e per immagini le azioni preventi-
ve da adottare).
Nello specifico, siffatte informazioni devono concernere:
l’obbligo di rimanere al proprio domicilio in presenza di febbre (oltre 37.5°) o di altri
sintomi influenzali ed, in tal caso, di contattare il proprio medico di medicina generale
(MMG);
l’obbligo di rimanere al proprio domicilio se si è stati a contatto con persone positive al
virus nei quattordici giorni precedenti;
il dovere di allontanare dal luogo di lavoro tutti coloro che successivamente all’ingresso
nell’azienda alimentare manifestino dei sintomi;
l’obbligo di rispettare le buone pratiche igieniche e le misure di distanziamento necessa-
rie.
Gli eventuali operatori di imprese terze devono essere informati, relativamente alle procedure
di accesso ai locali ricevendole preventivamente, in modalità telematica, o su supporto cartaceo, al
momento dell’ingresso nei locali aziendali.
4. Le modalità di ingresso in azienda.
Non vi è l’obbligo di misurare la temperatura per accedere in azienda, ma il datore di lavoro
deve informare tutto il personale relativamente all’obbligo di astensione dal lavoro in caso di infe-
zione respiratoria e/o febbre (cioè, una temperatura corporea maggiore di 37,5°C).
Vi è, altresì, l’obbligo di applicare rigorosamente il principio di astensione dal lavoro del per-
sonale che accusi sintomatologia compatibile con malattie trasmissibili con alimenti (cfr., Regola-
mento (CE) 852/2004) ed, in conformità alle indicazioni fornite per fronteggiare l’epidemia SARS
CoV-2, una sintomatologia da infezione respiratoria e/o febbre (cioè, una temperatura maggiore di
37,5°C). In tal caso, deve essere fatta tempestiva segnalazione al medico del lavoro competente e al
medico di medicina generale.
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Il ritorno in azienda dei lavoratori precedentemente risultati positivi all’infezione da Covid-19
può avvenire solo previa presentazione della certificazione medica attestante l’avvenuta guarigione.
5. Le modalità di accesso dei fornitori esterni.
Le imprese alimentari devono ridurre allo minimo necessario i contatti con l’esterno, per cui
nei confronti di fornitori ed autisti dei camion che trasportano animali vivi (ad esempio, gli stabili-
menti di macellazione) o materie prime di vario genere, devono essere implementate specifiche
azioni preventive, quali:
le modalità di accesso, individuando specifiche procedure di ingresso, transito e uscita,
mediante percorsi e tempistiche predefinite, al fine di ridurre le occasioni di contatto con
il personale che opera all’interno della azienda;
l’utilizzo da parte del fornitore di idonea mascherina e guanti. Qualora ne sia sprovvisto,
deve rimane nel proprio mezzo o mantenere la distanza di almeno un metro dagli altri
operatori;
la scelta di privilegiare modalità informatiche per la trasmissione e lo scambio di docu-
mentazione. Qualora non sia possibile bisogna evitare lo scambio di documentazione
cartacea, si devono rispettare le seguenti regole:
◦ mantenere la distanza di almeno un metro;
◦ dotarsi di mascherine e guanti per ricevere e firmare la documentazione;
◦ prevedere accessi contingentati preferendo le modalità su appuntamento;
◦ disporre adeguato ricambio di aria degli ambienti;
◦ dotare gli uffici e /o gli spazi di ricevimento di distributori di soluzione disinfettante
e/o salviette monouso, nonché di contenitori per rifiuti apertura automatica, o a peda-
le.
Durante le attività di carico e scarico degli alimenti i trasportatori si deve rispettare la distanza
di un metro, e disinfettarsi le mani od i guanti prima dello scambio dei documenti di consegna al
personale dell’azienda.
Durante la restituzione dei resi, si devono utilizzare contenitori ed imballi monouso. In caso di
contenitori riutilizzabili, devono essere implementati appositi protocolli per l’igiene e la sanifica-
zione (pulizia e disinfezione).
6. La pulizia e la disinfezione nei locali dell’azienda.
Tutti gli operatori del settore alimentare devono garantire, mediante apposita procedura, la pu-
lizia giornaliera e la disinfezione periodica dei locali, degli ambienti, delle postazioni di lavoro e
delle aree comuni.
Nello specifico, il programma di pulizia e disinfezione, già presente nelle imprese alimentari,
prevede:
la pulizia e disinfezione degli ambienti di lavoro e delle loro pertinenze;
la pulizia e la disinfezione preoperativa e operativa delle superfici a contatto;
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Inoltre, il programma prerequisito di pulizia e disinfezione deve specificare:
l’individuazione dei locali e delle attrezzature dello stabilimento da sottoporre alle ope-
razioni di pulizia e disinfezione, comprese le aree esterne;
gli utensili utilizzati per le operazioni di pulizia e disinfezione (ad esempio, spazzole,
spatole, lance, etc.) comprese la loro custodia e manutenzione;
le schede tecniche dei prodotti utilizzati. In caso di utilizzo di prodotti che si trovano
comunemente in commercio, le schede tecniche possono essere sostituite dalle etichette
dei prodotti. Tutti i prodotti devono essere idonei per l’utilizzo nelle industrie alimentari;
le modalità di pulizia e disinfezione distinte per aree ed attrezzature (ad esempio, con-
centrazioni e modalità d’uso dei prodotti, tempi di contatto, etc.), nonché per tempi di
esecuzione;
la frequenza degli interventi di pulizia e disinfezione;
la formazione del personale in materia;
la manutenzione igienica dell’area esterna e delle pertinenze dell’impianto, con partico-
lare riferimento alla pulizia delle zone di transito ed alla prevenzione dello sviluppo di
infestanti (ad esempio, integrità della recinzione, sfalcio delle erbe, accatastamento di at-
trezzature o materiali vari, presenza di materiale organico, etc.).
Le imprese alimentari che utilizzano per la pulizia dei locali e delle attrezzature aria compres-
sa e/o acqua sotto pressione (od altri metodi che possono produrre spruzzi o aerosolizzare materiale)
nell’ambiente devono operare in totale assenza di alimenti.
L’utilizzo di aspirapolvere deve essere effettuato soltanto dopo un’adeguata disinfezione.
Negli esercizi di vendita e somministrazione le attività di pulizia e disinfezione devono essere
effettuate con una frequenza minima di almeno due volte al giorno.
Nello specifico, negli esercizi di vendita e somministrazione di alimenti, è necessario garanti-
re la pulizia e la disinfezione delle superfici toccate più frequentemente (ad esempio, maniglie di
banchi o armadi, frigoriferi, tastiere/touchscreen, bilance, nastri trasportatori, aree di deposizione
degli acquisti alla cassa, aree di imbustamento, tastiere dei terminali POS, carrelli e cestini even-
tualmente presenti nel punto vendita, etc.).
Durante le ore di apertura al pubblico, i servizi igienici e gli altri luoghi o spazi comuni devo-
no essere puliti e disinfettati con maggior frequenza.
Tutto il personale deve rispettare scrupolosamente le norme di comportamento igienico sani-
tario per concorrere a mantenere la massima pulizia e salubrità di tali ambienti.
Occorre arieggiare gli ambienti, sia durante, sia dopo l’uso dei prodotti per la pulizia e la di-
sinfezione, aumentando temporaneamente i tassi di ventilazione dei sistemi VMC, oppure aprendo
le finestre.
Nel caso della ristorazione, la biancheria da sala e da cucina, le tende e altri materiali di tessu-
to devono essere sottoposti a un ciclo di lavaggio con acqua calda a 60-90 °C con comuni detersivi.
Inoltre, la biancheria deve essere maneggiata con guanti.
Come previsto dalla Circ. Min. Salute n. 5443 del 22 febbraio 2020, in presenza di una perso-
na affetta da Covid-19 confermato, occorre effettuare una pulizia e disinfezione straordinaria degli
ambienti, ma non è necessario interrompere l’attività (cioè, non si deve chiudere il locale).
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6. Il microclima.
Per assicurare un microclima idoneo, necessita:
evitare correnti d’aria o freddo/caldo eccessivo durante il ricambio naturale dell’aria;
eliminare totalmente la funzione di ricircolo dell’aria condizionata per evitare
l’eventuale trasporto di agenti patogeni (come batteri, virus, etc.) in tutti i locali di pro-
duzione, commercializzazione e somministrazione degli alimenti.
Gli impianti di ventilazione (Ventilazione Meccanica Controllata- VMC) che movimentano
l’aria attraverso un motore e/o un ventilatore e che consentono il ricambio dell’aria di un edificio
con l’esterno devono mantenere attivi l’ingresso e l’estrazione dell’aria 24 ore su 24, 7 giorni su 7.
Infine, le prese e le griglie di ventilazione devono essere pulite con panni puliti in microfibra
inumiditi con acqua e sapone, oppure con alcool etilico al 75%.
7. Precauzioni igieniche personali e dispositivi di protezione individuale.
Tutti gli operatori del settore alimentare devono garantire l’adozione delle misure igieniche
previste fra i prerequisiti del piano di autocontrollo, con particolare riferimento al lavaggio frequen-
te e adeguato delle mani con sapone.
I disinfettanti possono essere usati come misura aggiuntiva, ma non possono sostituire un ac-
curato lavaggio delle mani. In linea con le raccomandazioni dell’Organizzazione Mondiale della
Sanità per ridurre l’esposizione e la trasmissione del Covid-19, gli operatori addetti al settore ali-
mentare devono lavarsi le mani per almeno 20 secondi con acqua calda e sapone liquido e asciugar-
le con salviette monouso:
prima di iniziare il lavoro;
dopo ogni pausa o allontanamento dalla postazione;
dopo aver toccato naso, bocca, occhi, orecchie;
dopo essersi soffiati il naso, aver starnutito o tossito, orientati in direzione opposta alle
altre persone o all’interno del gomito;
prima di manipolare alimenti cotti o pronti al consumo;
dopo aver manipolato o preparato alimenti crudi;
dopo aver toccato rifiuti;
dopo le operazioni di pulizia;
dopo l’uso del bagno;
dopo aver mangiato, bevuto o fumato;
dopo aver toccato il denaro.
I dispositivi di protezione personale (DPI), in particolare mascherina e guanti, sono efficaci
nel ridurre la diffusione di virus e della malattia all’interno delle aziende alimentari, se correttamen-
te utilizzati.
Gli operatori del settore alimentare possono usare guanti idonei al contatto con gli alimenti,
ma l’utilizzo di tali guanti non può comunque sostituire il corretto lavaggio delle mani. I guanti de-
vono essere cambiati frequentemente ed, a ogni cambio, occorre lavarsi le mani. In particolare, i
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guanti devono essere cambiati dopo aver svolto attività non legate agli alimenti, come ad esempio
aprire e chiudere le porte, svuotare i cestini dei rifiuti, etc.. La rimozione dei guanti monouso può
portare alla contaminazione delle mani medesime.
Le mascherine devono essere utilizzate in fase di distribuzione, commercializzazione e som-
ministrazione degli alimenti, poiché, riducendo la diffusione delle droplets respiratorie, costituisco-
no uno strumento adeguato di prevenzione e facilitano l’operatore del settore alimentare
nell’ottemperare all’obbligo di legge di commercializzare prodotti privi di potenziali pericoli per il
consumatore. Per un corretto utilizzo della mascherina, è necessario:
lavare le mani prima di indossarla e utilizzare gli elastici o le stringhe senza toccare la
parte centrale;
coprire bene la bocca, il naso e il mento;
lavare subito le mani, dopo averla tolta, senza toccare la parte centrale.
La mascherina deve essere indossata in tutti i luoghi chiusi e accessibili al pubblico e
all’aperto quando non si è sicuri di poter mantenere la distanza di almeno un metro da altre persone.
Si ricorda che l’utilizzo della mascherina non sostituisce il rispetto delle regole di distanzia-
mento sociale e l’igiene delle mani.
8. Norme igieniche per la commercializzazione e la somministrazione degli
alimenti.
Gli esercizi di commercio e somministrazione alimentare sono considerati operatori del setto-
re alimentare ai sensi del Regolamento (CE) n. 852/2004, relativamente all’obbligo di rispettare le
prescrizioni in materia di igiene dei prodotti alimentari.
Ne consegue l’obbligo di rispettare le norme sull’igiene e la sicurezza degli alimenti, incluso
l’obbligo di mettere in atto procedure “prerequisiti” basate sui principi del sistema HACCP.
In relazione al diffondersi dell’epidemia da Covid-19 ed all’esigenza di garantire nei luoghi di
commercio e somministrazione alimentare il rispetto delle indicazioni di distanziamento sociale,
onde evitare occasioni di contagio interumano, nonché la massima tutela dell’igiene dei prodotti, è
necessario affiancare le usuali pratiche previste con misure straordinarie, quali:
l’utilizzo, per tutti gli addetti alla preparazione, distribuzione, somministrazione degli
alimenti, alla gestione degli scaffali, alla gestione dei magazzini e alla cassa, di guanti e
mascherine;
la disponibilità, per gli addetti che manipolano direttamente gli alimenti (ad esempio, re-
parti panetteria, gastronomia, macelleria, etc.), di distributori di spray/gel disinfettanti
per le mani e di quantitativi adeguati di guanti idonei al contatto con alimenti e di ma-
scherine, onde consentire un loro cambio frequente;
la previsione, per le operazioni di movimentazione e sistemazione dei prodotti alimentari
sulle scaffalature e nei banchi frigo che si possono svolgere anche durante l’orario di
apertura, della garanzia del distanziamento fisico fra operatori e clienti;
la previsione di operazioni di pulizia straordinaria dei locali da parte del personale addet-
to, previo allontanamento della clientela dall’area di interesse;
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il divieto di degustazioni alimentari con esposizione di alimenti a libero servizio; qualora
vengano proposte delle degustazioni, queste dovranno essere effettuate esponendo ali-
menti protetti, senza alcuna possibilità di accesso diretto da parte dei consumatori, ma
con personale addetto alla distribuzione ed alla somministrazione in monoporzioni;
il divieto negli esercizi di somministrazione a buffet od a self-service con alimenti espo-
sti; nei banchi di distribuzione si raccomandano mono porzioni preconfezionate;
l’utilizzo esclusivo di condimenti, salse, pane, crakers, grissini in confezioni monodose.
Qualora questi alimenti fossero prodotti dall’operatore del settore alimentare, possono
essere somministrati direttamente ai singoli consumatori/clienti, in monoporzione.
9. L’informazione ai clienti.
L’impresa, attraverso le modalità più idonee ed efficaci, informa tutti i lavoratori e chiunque vi
entri, circa le disposizioni delle Autorità, consegnando e/o affiggendo all’ingresso e nei luoghi mag-
giormente visibili dei locali aziendali, appositi dépliant informativi e coadiuvando la partecipazione
del personale a momenti informativi sul tema COVID-19.
In particolare, bisogna:
avvisare il cliente che non può presentarsi in caso di comparsa di sintomatologia febbrile
e/o simil-influenzale (tosse, congiuntivite, etc.), o se negli ultimi 14 giorni abbia avuto
contatti con soggetti positivi al COVID-19 o sia rientrato da zone a rischio (indicazioni
OMS);
predisporre materiale informativo sulle misure di igiene (ad esempio, locandine, cartelli,
etc.) da porre in ingresso e in altre postazioni del locale facilmente accessibili/visibili per
informare sulle modalità organizzative adottate per prevenire il contagio. Materiali in-
formativi utili possono essere scaricati da siti istituzionali (Ministero della salute, Istituto
Superiore di Sanità (ISS), Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS), Regioni, etc.)
accettare di non poter fare ingresso, né di poter permanere in azienda - e di doverlo di-
chiarare tempestivamente al titolare o, ove presente, al responsabile della prevenzione
laddove sia presente, anche successivamente all’ingresso, qualora sussistano sintomi in-
fluenzali e/o aumento di temperatura ed, in generale, stati di salute per i quali i provve-
dimenti delle Autorità impongono di informare il medico di famiglia e l’Autorità sanita-
ria e di rimanere al proprio domicilio;
rispettare tutte le disposizioni previste dalle Autorità e del datore di lavoro nell’accedere
in azienda (in particolare, mantenere la distanza di sicurezza, osservare le regole di igie-
ne delle mani e tenere comportamenti igienicamente corretti);
Essendo l’informativa valida anche per clienti e consumatori che accedono al locale, è oppor-
tuno che le locandine/poster siano facilmente comprensibili e scritti in varie lingue (materiali dispo-
nibili e scaricabili da siti ufficiali come Ministero della Salute, Istituto Superiore di Sanità, Organiz-
zazione Mondiale della Sanità, Regioni, etc.).
Per i lavoratori dipendenti e per i lavoratori di aziende terze (addetti pulizie, manutenzione,
fornitori, vigilanza, etc.) si può fare ricorso anche a strumenti informatici e materiali multimediali,
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in modo da trasmetterli prima dell’accesso in azienda ed evitare la trasmissione di materiale carta-
ceo.
L’azienda fornisce al personale dipendente le informazioni sulle misure adottate tenendo con-
to anche delle mansioni e dei contesti lavorativi, in particolare riguardo all’importanza di mantenere
la distanza di sicurezza ogni qualvolta la mansione lo consenta rispettare il divieto di assembramen-
to osservare le regole di igiene utilizzare correttamente i Dispositivi di protezione.
A tal proposito il datore di lavoro assicura adeguata formazione sul corretto uso dei dispositivi
(cfr., materiale OMS, ISS, Ministero della Salute, etc.), privilegiando modalità di formazione a di-
stanza (ad esempio, FAD, e-learning).
Ogni membro del personale, sia dipendente che familiare coadiuvante o personale occasionale
giornaliero operante nella struttura, dovrà rispettare rigorosamente le misure di sicurezza.
I lavoratori dell’azienda che svolge attività di catering presso la struttura di un soggetto giuri-
dico pubblico o privato (azienda), ricevono le informazioni sul protocollo da questi adottati e ne ri-
spettano le disposizioni.
10. Le modalità di accesso al locale.
L’impresa deve regolare l’accesso al locale, sia del personale che dei clienti e fornitori, in
modo da evitare assembramenti e attese negli spazi comuni.
L’ingresso è consentito solo indossando la mascherina. I fornitori esterni devono permanere il
tempo minimo necessario per il completamento delle operazioni di consegna/pagamento della merce
e devono essere muniti di protezione delle vie respiratorie e guanti.
Inoltre, bisogna:
posizionare all’ingresso del locale dispenser per detergere le mani e/o guanti monouso;
consentire la permanenza dei clienti all’interno dei locali limitatamente al tempo indi-
spensabile all’erogazione del servizio;
assicurare, per quanto possibile, il rispetto della distanza di sicurezza interpersonale tra
lavoratore e cliente ogni qualvolta le fasi di lavoro lo consentano;
fare uso obbligatorio della mascherina chirurgica del lavoratore e curare scrupolosamente
l’igiene delle mani (lavaggio con acqua e sapone e uso di soluzione/gel disinfettante, an-
che preparato secondo ricetta OMS), in quanto la maggior parte dei compiti legati alle
mansioni richiedono il contatto diretto con il cliente e non consentono il rispetto della
distanza minima di sicurezza. In alternativa alla mascherina, è possibile l’utilizzo di
strumentazioni idonee allo scopo come ad esempio visiere protettive.
Il personale, prima dell’accesso al luogo di lavoro deve essere sottoposto al controllo della
temperatura corporea (termometro a infrarossi) nel rispetto della privacy.
I dipendenti e i collaboratori, anche occasionali, devono essere forniti di un tesserino di rico-
noscimento esposto e visibile, in modo che i clienti possano avere punti di riferimento immediata-
mente riconoscibili.
La rilevazione in tempo reale della temperatura corporea costituisce un trattamento di dati
personali e, pertanto, deve avvenire ai sensi della disciplina privacy vigente. A tal fine si suggerisce
di:
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rilevare a temperatura e non registrare il dato acquisto. È possibile identificare
l’interessato e registrare il superamento della soglia di temperatura solo qualora sia ne-
cessario a documentare le ragioni che hanno impedito l’accesso ai locali aziendali;
fornire l’informativa sul trattamento dei dati personali. Si ricorda che l'informativa può
omettere le informazioni di cui l'interessato è già in possesso e può essere fornita anche
oralmente. Quanto ai contenuti dell'informativa, con riferimento alla finalità del tratta-
mento potrà essere indicata la prevenzione dal contagio da COVID-19 e con riferimento
alla base giuridica può essere indicata l’implementazione dei protocolli di sicurezza anti-
contagio ai sensi dell'art. art. 1, n. 7, lett. d) del D.P.C.M. 11 marzo 2020 e con riferi-
mento alla durata dell’eventuale conservazione dei dati si può far riferimento al termine
dello stato d’emergenza;
definire le misure di sicurezza e organizzative adeguate a proteggere i dati. In particolare,
sotto il profilo organizzativo, occorre individuare i soggetti preposti al trattamento e for-
nire loro le istruzioni necessarie. A tal fine, si ricorda che i dati possono essere trattati
esclusivamente per finalità di prevenzione dal contagio da COVID-19 e non devono esse-
re diffusi o comunicati a terzi al di fuori delle specifiche previsioni normative (ad esem-
pio, in caso di richiesta da parte dell’Autorità sanitaria per la ricostruzione della filiera
degli eventuali contatti stretti di un lavoratore risultato positivo al COVID-19);
in caso di isolamento momentaneo dovuto al superamento della soglia di temperatura,
assicurare modalità tali da garantire la riservatezza e la dignità del lavoratore. Tali ga-
ranzie devono essere assicurate anche nel caso in cui il lavoratore comunichi all'ufficio
responsabile del personale di aver avuto, al di fuori del contesto aziendale, contatti con
soggetti risultati positivi al COVID-19 e nel caso di allontanamento del lavoratore che
durante l’attività lavorativa sviluppi febbre e sintomi di infezione respiratoria e dei suoi
colleghi.
al fine di evitare preventivamente il diffondersi del virus nell’ambiente di lavoro, e, nel caso
in cui venga riscontrato un contagio, per riuscire a tracciare i contatti avuti dalla persona infetta e
poter efficacemente predisporre le misure di prevenzione. Se tale temperatura risulterà superiore ai
37,5°, non sarà consentito l’accesso ai luoghi di lavoro. Le persone in tale condizione devono essere
momentaneamente isolate, ci si deve accertare che indossino la mascherina protettiva e si seguirà la
procedura indicata ne presente Protocollo di sicurezza. In alternativa, il personale può presentare
una autocertificazione giornaliera sullo stato di Salute.
Si evidenzia che, per effettuare il controllo della temperatura con termometro a infrarossi, si
deve:
lasciare ambientare il dispositivo nel luogo di utilizzo (in genere sono sufficienti 15 mi-
nuti);
i termometri a infrarossi sono sensibili a campi magnetici e umidità, ed è indispensabile
che siano allontanati da telefoni cellulari;
la persona controllata deve rimanere ferma per tutto il tempo necessario al rilievo della
temperatura.
Dopo essersi sottoposto alla misurazione della temperatura corporea, il personale all’ingresso
in azienda deve procedere al lavaggio delle mani con acqua e sapone e alla disinfezione delle mani
con gel idroalcolici con concentrazione di alcol di almeno il 60%.
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L’impresa ha la possibilità di individuare un responsabile per la prevenzione con il compito di
distribuire i dispositivi di prevenzione, controllare l’applicazione delle misure di prevenzione e, in
caso d’emergenza, applicare le procedure di primo intervento.
11. Le modalità di accesso dei fornitori esterni e dei clienti.
Per l’accesso di fornitori esterni vengono individuate procedure di ingresso, transito e uscita,
mediante modalità, percorsi e tempistiche predefinite, al fine di ridurre le occasioni di contatto con il
personale.
In particolare, bisogna:
disporre che gli ordinativi dei prodotti siano effettuati per telefono, e-mail o altri disposi-
tivi, privilegiando la trasmissione telematica di documenti;
regolare gli accessi nel locale dei fornitori/corrieri in orari di non apertura al pubblico,
ed evitare gli accessi non strettamente correlati all’attività di ristorazione.
Nelle attività di consegna, carico e scarico, il trasportatore, corriere o fornitore lascia preferi-
bilmente la merce all’esterno in prossimità dell’ingresso. Eventuale scambio di materiali/documenti
deve avvenire nel rispetto della distanza di sicurezza (almeno un metro), indossando dispositivi di
protezione (mascherine e guanti).
Per l’accesso dei clienti:
incentivare l’attività di consegna a domicilio, in quanto evita il rischio da “assembramento”
ed offre la maggior garanzia limitando i contatti. Va pertanto mantenuta e incentivata nei limiti del
possibile. Il personale addetto alla consegna indossa guanti e maschera, consegna il cibo
all’ingresso senza entrare nel domicilio;
favorire sistemi di pagamento elettronici e dotare l’addetto di disinfettante per le mani e
prodotti per la pulizia dei POS dopo ogni utilizzo (alcool etilico almeno al 70% o altro
prodotto equivalente);
incentivare l’’attività di take-away, in quanto evita il rischio da esposizione per consuma-
zione nei locali.
gestire gli accessi dei clienti con orari scaglionati su prenotazione telefonica/on-line, se-
condo percorsi segnalati per il rispetto della distanza di sicurezza:
limitare la permanenza al tempo necessario per il ritiro per evitare assembramenti;
Per il servizio ristorante/bar, bisogna:
differenziare (se possibile) entrata e uscita e delimitare i percorsi con segnaletica che fa-
cilita il rispetto della distanza di almeno un metro;
controllare il rispetto del numero massimo ammesso nel rispetto delle misure di distan-
ziamento;
accompagnare i clienti al tavolo nel rispetto della distanza superiore a un metro.
12. I servizi a domicilio.
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I trasportatori sono tenuti ad indossare i DPI richiesti (mascherina protettiva e guanti monou-
so) ed hanno a disposizione, sul mezzo di trasporto, soluzione disinfettante per le mani.
La consegna avviene con modalità che escludono o limitano il contatto con i clienti: i traspor-
tatori non possono entrare nel domicilio, il cibo deve essere lasciato sull’uscio;
Devono essere favoriti sistemi di pagamento elettronici. Se il pagamento viene effettuato in
contante o POS portatile, l’operatore deve provvedere alla disinfezione delle mani e del POS al ter-
mine dell’operazione.
Inoltre, in accordo con il cliente, il pagamento tramite contanti avviene senza contatto diretto
ed il contante deve essere lasciato sull’uscio della porta dell’avventore e l’operatore, una volta veri-
ficato il pagamento, deve lasciare il cibo e l’eventuale resto, per, poi, allontanarsi prima che il clien-
te apra la porta.
13. Vendita per asporto.
All’atto della consegna i lavoratori e i clienti sono tenuti ad indossare i DPI richiesti (masche-
rina protettiva e guanti monouso).
Inoltre, devono essere assicurate modalità tali da escludere o limitare il contatto con i clienti
che non possono entrare nell’esercizio, la consegna sarà eseguita sull’uscio del locale;
Devono essere favoriti sistemi di pagamento elettronici. Se il pagamento viene effettuato in
contante o POS portatile, l’operatore provvede alla disinfezione delle mani e del POS al termine
dell’operazione. Inoltre, se il pagamento avviene tramite contanti, si eviteranno contatti diretti ed il
contante deve essere lasciato dal cliente in un apposito contenitore messo a disposizione
dall’esercente, l’operatore, una volta verificato il pagamento, procede alla consegna del cibo e
dell’eventuale resto in una contenitore a parte.
12. Le attività di pulizia e disinfezione.
Alla fine del giorno di mercato e/o di fiera, l’operatore commerciale deve provvedere a pulire
ed igienizzare, nonché alla disinfezione dei banchi dei mezzi di trasporto.
Nello specifico, si devono compiere le seguenti attività:
la riapertura dell’attività: effettuare, alla riapertura, in aggiunta alle normali attività di
pulizia, una sanificazione (PULIZIA più DISINFEZIONE) straordinaria della struttura,
dell’attrezzatura e degli strumenti di lavoro, del mezzo di trasporto e/o del veicolo mobi-
le nelle aree geografiche a maggiore endemia; tale sanificazione straordinaria può essere
opportuna comunque in ogni parte del territorio
la pulizia giornaliera dell’ambiente di lavoro e l’attrezzatura: procedere due volte al
giorno alla pulizia, utilizzando panni inumiditi con acqua e sapone oppure con una solu-
zione di alcool etilico con una percentuale minima del 70% v/v;
la sanificazione giornaliera delle superfici toccate più frequentemente: procedere
giornalmente, per le superfici toccate più di frequente, oltre che alla pulizia effettuata
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come sopra, alla disinfezione con una soluzione di ipoclorito di sodio diluita allo 0,1%
di cloro attivo;
la sanificazione periodica dell’ambiente di lavoro e dell’attrezzatura: effettuare una
sanificazione periodica dell’intera struttura, e non solo delle superfici toccate più di fre-
quente, a seconda delle diverse attività (in relazione alla tipologia dei rischi da prodotto
commercializzato o servizio prestato, da tipo e numero di frequentazione e da continuità
e frequenza dei contatti). La periodicità sarà correlata alle specificità;
la sanificazione in caso di presenza di casi sospetti di contagio: Nel caso in cui vi sia
stata la presenza di casi sospetti di persone con COVID-19 in relazione all’attività e relativa
struttura, è necessario procedere alla sanificazione eseguita secondo le disposizioni della
Circ. Min. Salute n. 5443/2020 (pulizia con acqua e sapone e successivamente con una
soluzione di ipoclorito di sodio diluita allo 0,1% e con alcool etilico al 70% per superfici
che possono essere danneggiate dall’ipoclorito di sodio). In questo caso, è opportuno ri-
volgersi ad una ditta specializzata.
Inoltre si ritiene importante quanto segue:
prima di utilizzare i prodotti per la pulizia leggere attentamente le istruzioni e rispettare i
dosaggi d’uso raccomandati sulle confezioni (si vedano simboli di pericolo sulle etichet-
te);
non miscelare i prodotti di pulizia, in particolare quelli contenenti candeggina o ammo-
niaca con altri prodotti;
pulire le postazioni di lavoro giornalmente ed alla fine della giornata di lavoro utilizzando
prodotti disinfettanti;
pulire giornalmente i locali comuni dove sono depositate le merci che poi sono immesse
sulle banche del mercato per la vendita, utilizzando acqua e sapone e/o alcol etilico 75%
e/o prodotti a base di cloro all’1% (candeggina).
14. Le precauzioni comportamentali personali.
Al fine di ridurre la possibilità di contagio anche da parte di soggetti asintomatici occorre, in
primo luogo, rispettare le raccomandazioni dell’OMS sulle misure di distanziamento sociale, pulizia
delle mani e igiene respiratoria. L’OMS ritiene che il mantenimento di distanze minime tra le per-
sone, la frequente igiene delle mani e i comportamenti corretti in caso di tosse e starnuti, siano le
più efficaci per limitare la diffusione del coronavirus.
Si ricorda che:
il distanziamento sociale include evitare abbracci, baci, strette di mano con gli altri com-
mercianti ed i clienti. La distanza minima raccomandata è di un metro e si consiglia di
evitare o tenere quanto più a distanza, chiunque tossica o starnutisca;
l’igiene delle mani implica un lavaggio frequente e accurato.
Devono essere seguite le seguenti procedure:
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è raccomandata la frequente pulizia delle mani con acqua e sapone per almeno 20 secon-
di (in alternativa è possibile utilizzare anche un disinfettante per mani con almeno il 60%
di alcol);
il commerciante mette a disposizione idonei mezzi detergenti per le mani;
si raccomandano controlli regolari per verificare il corretto funzionamento dei dispenser
per il sapone, soluzioni disinfettanti, salviette monouso e simili che devono essere messi
a disposizione dei clienti.
15. I dispositivi di protezione individuale (DPI).
È raccomandata l’adozione delle misure dei dispositivi di protezione individuale indicati nel
presente Protocollo, secondo le seguenti modalità:
per i clienti, le mascherine dovranno essere utilizzate in conformità a quanto previsto dalle
raccomandazioni dell’Organizzazione Mondiale della Sanità, vale a dire solo se si pre-
sentano sintomi o si sospetta di essere malati (o se si presta assistenza a persone malate),
salvo che intervenga una norma nazionale che ne preveda, in ogni caso, l’utilizzo obbli-
gatorio;
per i commercianti, dipendenti, famigliari, qualora il lavoro imponga una distanza inter-
personale minore di un metro e non siano possibili altre soluzioni organizzative, è neces-
sario l’uso delle mascherine, conformi alle disposizioni delle autorità scientifiche e sani-
tarie.
In caso di difficoltà di approvvigionamento e alla sola finalità di evitare la diffusione del vi-
rus, potranno essere utilizzate altre tipologie di mascherine conformi alle indicazioni dall’Autorità
sanitaria.
15. La gestione di una persona sintomatica.
Nel caso in cui una persona presente durante il lavoro sviluppi febbre e sintomi di infezione
respiratoria quale, ad esempio, la tosse, questa è tenuta a dichiararlo immediatamente al titolare o af-
finché si proceda al suo temporaneo isolamento, venga accertato che indossi una mascherina protetti-
va e si proceda con l’immediato avvertimento delle Autorità sanitarie competenti, contattando i nu-
meri di emergenza per il COVID-19 forniti dalla Regione Abruzzo o dal Ministero della Salute.
L’impresa, al fine di agevolare le misure di quarantena, collabora con le Autorità sanitarie per
la definizione degli eventuali “contatti stretti” avuti nel posto di lavoro di una persona presente in
azienda risultata positiva al tampone COVID-19. Nel periodo dell’indagine, l’azienda potrà chiede-
re agli eventuali contatti stretti di lasciare cautelativamente l’attività, secondo le indicazioni
dell’Autorità sanitaria.
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16. La sorveglianza sanitaria. Il medico competente. Il rappresentante dei
lavoratori per la sicurezza.
La sorveglianza sanitaria deve proseguire rispettando le misure igieniche contenute nelle indi-
cazioni del Ministero della Salute (cd. Decalogo).
Inoltre, devono essere privilegiate, in questo periodo, le visite preventive, le visite a richiesta
e le visite da rientro da malattia;
La sorveglianza sanitaria periodica non deve essere interrotta, perché rappresenta una ulterio-
re misura di prevenzione di carattere generale: sia perché può intercettare possibili casi e sintomi
sospetti del contagio, sia per l'informazione e la formazione che il medico competente può fornire ai
lavoratori per evitare la diffusione del contagio;
Nell’integrare e proporre tutte le misure di regolamentazione legate al COVID-19 il medico
competente collabora con il datore di lavoro e le RLS/RLST.
Il medico competente segnala all’azienda situazioni di particolare fragilità e patologie attuali
o pregresse dei dipendenti e l’azienda provvede alla loro tutela nel rispetto della privacy;
Il medico competente applicherà le indicazioni delle Autorità Sanitarie. Il medico competente,
in considerazione del suo ruolo nella valutazione dei rischi e nella sorveglia sanitaria, potrà suggeri-
re l'adozione di eventuali mezzi diagnostici qualora ritenuti utili al fine del contenimento della dif-
fusione del virus e della salute dei lavoratori;
Alla ripresa delle attività, è opportuno che sia coinvolto il medico competente per le identifi-
cazioni dei soggetti con particolari situazioni di fragilità e per il reinserimento lavorativo di soggetti
con pregressa infezione da COVID 19.
Si raccomanda che la sorveglianza sanitaria ponga particolare attenzione ai soggetti fragili an-
che in relazione all’età.
Per il reintegro progressivo di lavoratori dopo l'infezione da COVID19, il medico competente,
previa presentazione di certificazione di avvenuta negativizzazione del tampone secondo le modali-
tà previste e rilasciata dal Dipartimento di Prevenzione dell’Azienda U.S.L. territorialmente compe-
tente, effettua la visita medica precedente alla ripresa del lavoro, a seguito di assenza per motivi di
salute di durata superiore ai sessanta giorni continuativi, al fine di verificare l’idoneità alla mansio-
ne (cfr., art. 41, comma 2, lett. e-ter), D.Lgs. n. 81/2008), anche per valutare profili specifici di ri-
schiosità e comunque indipendentemente dalla durata dell'assenza per malattia.
Le aziende del settore commercio che non hanno nominato il medico competete in quanto non
previsto ad esito della valutazione dei rischi ai sensi del D.Lgs. n. 81/2008, alla ripresa dell’attività
applicheranno le indicazioni della Autorità sanitarie.
17. HACCP.
Nel caso di vendita di prodotti alimentari, in relazione alla ineludibile necessità di prevedere
modifiche nelle fasi della preparazione e della vendita dei prodotti medesimi, gli operatori del setto-
re devono procedere al riesame delle procedure di cui al Regolamento (CE) 29 aprile 2004, n. 852,
Regolamento del Parlamento europeo e del Consiglio sull'igiene dei prodotti alimentari, c.d. “Piano di
controllo HACCP”;
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Deve essere presta una particolare attenzione all’informazione ed alla formazione dei dipen-
denti e collaboratori, attenendosi alle norme del Protocollo condiviso di regolamentazione delle mi-
sure per il contrasto e il contenimento della diffusione del virus COVID-19 negli ambienti di lavoro
sottoscritto il 24 aprile 2020 fra il Governo e le parti sociali di cui all’Allegato 6 al D.P.C.M. 26
aprile 2020.